Vi ricordate le padelle della nonna? Avete ancora quella della mamma? Probabilmente no perché con l’evolversi della tecnica e l’avvento di materiali antiaderenti commerciali il mondo del pentolame ha subito un cambiamento enorme (forse in peggio) a discapito della vostra eredità.
In Italia, probabilmente, non c’è mai stata una diffusa cultura della Ghisa in cucina, più utilizzate erano sicuramente padelle e pentole in ferro o rame, eppure la lega di Ghisa occupa una posizione di prestigio tra i materiali nobili da cucina. La ghisa infatti, oltre ad avere proprietà fisiche impareggiabili, ha una durata potenzialmente eterna, tale da poter essere tramanda di generazione in generazione, a patto di averne cura!
Com’è fatta la Ghisa
La ghisa è una lega ferrosa composta principalmente da ferro (Fe) e carbonio (C), la sua chimica include anche elementi come silicio (Si), manganese (Mn), fosforo (P), zolfo (S), e piccole quantità di altri metalli come nichel (Ni) e cromo (Cr). La quantità di carbonio è un fattore chiave nella determinazione delle proprietà della ghisa. Aspetta, aspetta, tutto questo mi ricorda qualcosa…ah si, somiglia all’acciaio, ma allora qual è la differenza?
La ghisa contiene generalmente più carbonio rispetto all’acciaio, con percentuali variabili dal 2% al 4%. L’acciaio ha generalmente meno carbonio rispetto alla ghisa, solitamente meno dell’1%. Quindi in qualche modo queste due leghe fanno parte della stessa famiglia, ma ci sono due punti nodali che le differenziano e che rendono la ghisa ideale per il Barbecue e in generale per l’outdoor life: la risposta al calore e l’antiaderenza.
Risposta al calore
- Ritenzione del Calore: la ghisa ha una notevole capacità di trattenere il calore. Una volta riscaldata, mantiene la temperatura a lungo, rendendola ideale per la cottura lenta e prolungata. Il rovescio della medaglia è che impiega più tempo a scaldarsi.
- Distribuzione del Calore: la ghisa distribuisce il calore in modo uniforme su tutta la sua superficie. Ciò contribuisce a una cottura uniforme e controllata dei cibi evitando spot di calore concentrati in un punto preciso.
- Adattabilità a Temperature Elevate: la ghisa è in grado di gestire temperature elevate senza deformarsi. Questa caratteristica la rende adatta a tecniche di cottura ad alta temperatura, come la cottura in forno.
Ecco, quindi spiegato il perchè la Ghisa è l’alleato perfetto per il Barbecue: è possibile affogare padelle e pentole direttamente tra le fiamme ardenti, immergerle in un inferno di carbone e lapilli senza paura, questo ovviamente lo fa anche l’acciaio. Allora perché la Ghisa la preferiamo all’acciaio? Perché avendo una gestione del calore più lenta e ben distribuita, non risente della distribuzione caotica della fonte di calore, come ad esempio avviene per il carbone, ma soprattutto è possibile usare le pentole con coperchio come fossero un forno dove la pietanza viene avvolta integralmente dal calore, da li il nome dutch oven.
Antiaderente naturale
- Assorbimento degli Oli e dei Grassi: Quando la ghisa è riscaldata durante la cottura, la sua superficie porosa assorbe gli oli o i grassi presenti negli alimenti o aggiunti volontariamente. Questo processo aiuta a formare uno strato sottile di sostanze oleose sulla superficie della ghisa.
- Polimerizzazione: Durante il riscaldamento, gli oli o i grassi assorbiti subiscono un processo di polimerizzazione. Questo significa che le molecole di grasso si combinano per formare una pellicola più dura e resistente sulla superficie della ghisa.
- Sviluppo della Patina: Man mano che il processo di assorbimento degli oli e di polimerizzazione avanza, si sviluppa una patina antiaderente sulla ghisa. Questa patina diventa sempre più resistente e continua a migliorare con l’uso ripetuto e la manutenzione corretta.
- Protezione dalla Corrosione: La patina non solo crea un rivestimento antiaderente, ma funge anche da barriera protettiva contro la corrosione. Contribuisce a prevenire l’ossidazione della ghisa, mantenendo la sua integrità nel tempo.
È importante notare che la formazione della patina richieda tempo e utilizzo regolare della ghisa. Cotture grasse, come quelle con oli o grassi, accelerano il processo. È fondamentale seguire corrette pratiche di cura e pulizia per preservare la patina antiaderente e garantire la durata nel tempo degli utensili in ghisa. Evitare l’uso di detergenti aggressivi e di utensili metallici può contribuire a mantenere la patina e preservare le eccellenti proprietà antiaderenti della ghisa.
Quali sono i marchi più famosi e di facile reperibilità per le stoviglie in ghisa?
Esistono molti brand specializzati in questo tipo di prodotti, ma esistono anche brand generalisti come Ikea, che a volte presentano prodotti stagionali in ghisa o anche Amazon.
Un brand famoso e facilmente reperibile in Europa è sicuramente Petromax: oppure la Statunitense Lodge.
Qualsiasi sia la vostra scelta sappiate che la ghisa vi accompagnerà per sempre ed è un ottimo regalo per un appassionato Barbecue, perciò ci vediamo al prossimo post dove tratteremo la manutenzione e la cura delle stoviglie in ghisa. Che la ghisa sia con voi!
