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Ghisa, la lega ideale per il Tuo arsenale BBQ

Pentola di ghisa sul fuoco nel bosco

Vi ricordate le padelle della nonna? Avete ancora quella della mamma? Probabilmente no perché con l’evolversi della tecnica e l’avvento di materiali antiaderenti commerciali il mondo del pentolame ha subito un cambiamento enorme (forse in peggio) a discapito della vostra eredità. 

In Italia, probabilmente, non c’è mai stata una diffusa cultura della Ghisa in cucina, più utilizzate erano sicuramente padelle e pentole in ferro o rame, eppure la lega di Ghisa occupa una posizione di prestigio tra i materiali nobili da cucina. La ghisa infatti, oltre ad avere proprietà fisiche impareggiabili, ha una durata potenzialmente eterna, tale da poter essere tramanda di generazione in generazione, a patto di averne cura!

Com’è fatta la Ghisa

La ghisa è una lega ferrosa composta principalmente da ferro (Fe) e carbonio (C), la sua chimica include anche elementi come silicio (Si), manganese (Mn), fosforo (P), zolfo (S), e piccole quantità di altri metalli come nichel (Ni) e cromo (Cr). La quantità di carbonio è un fattore chiave nella determinazione delle proprietà della ghisa. Aspetta, aspetta, tutto questo mi ricorda qualcosa…ah si, somiglia all’acciaio, ma allora qual è la differenza?

La ghisa contiene generalmente più carbonio rispetto all’acciaio, con percentuali variabili dal 2% al 4%. L’acciaio ha generalmente meno carbonio rispetto alla ghisa, solitamente meno dell’1%. Quindi in qualche modo queste due leghe fanno parte della stessa famiglia, ma ci sono due punti nodali che le differenziano e che rendono la ghisa ideale per il Barbecue e in generale per l’outdoor life: la risposta al calore e l’antiaderenza.

Risposta al calore

  • Ritenzione del Calore: la ghisa ha una notevole capacità di trattenere il calore. Una volta riscaldata, mantiene la temperatura a lungo, rendendola ideale per la cottura lenta e prolungata. Il rovescio della medaglia è che impiega più tempo a scaldarsi.
  • Distribuzione del Calore: la ghisa distribuisce il calore in modo uniforme su tutta la sua superficie. Ciò contribuisce a una cottura uniforme e controllata dei cibi evitando spot di calore concentrati in un punto preciso.
  • Adattabilità a Temperature Elevate: la ghisa è in grado di gestire temperature elevate senza deformarsi. Questa caratteristica la rende adatta a tecniche di cottura ad alta temperatura, come la cottura in forno.

Ecco, quindi spiegato il perchè la Ghisa è l’alleato perfetto per il Barbecue: è possibile affogare padelle e pentole direttamente tra le fiamme ardenti, immergerle in un inferno di carbone e lapilli senza paura, questo ovviamente lo fa anche l’acciaio. Allora perché la Ghisa la preferiamo all’acciaio? Perché avendo una gestione del calore più lenta e ben distribuita, non risente della distribuzione caotica della fonte di calore, come ad esempio avviene per il carbone, ma soprattutto è possibile usare le pentole con coperchio come fossero un forno dove la pietanza viene avvolta integralmente dal calore, da li il nome dutch oven.

Antiaderente naturale

  • Assorbimento degli Oli e dei Grassi: Quando la ghisa è riscaldata durante la cottura, la sua superficie porosa assorbe gli oli o i grassi presenti negli alimenti o aggiunti volontariamente. Questo processo aiuta a formare uno strato sottile di sostanze oleose sulla superficie della ghisa.
  • Polimerizzazione: Durante il riscaldamento, gli oli o i grassi assorbiti subiscono un processo di polimerizzazione. Questo significa che le molecole di grasso si combinano per formare una pellicola più dura e resistente sulla superficie della ghisa.
  • Sviluppo della Patina: Man mano che il processo di assorbimento degli oli e di polimerizzazione avanza, si sviluppa una patina antiaderente sulla ghisa. Questa patina diventa sempre più resistente e continua a migliorare con l’uso ripetuto e la manutenzione corretta.
  • Protezione dalla Corrosione: La patina non solo crea un rivestimento antiaderente, ma funge anche da barriera protettiva contro la corrosione. Contribuisce a prevenire l’ossidazione della ghisa, mantenendo la sua integrità nel tempo.

È importante notare che la formazione della patina richieda tempo e utilizzo regolare della ghisa. Cotture grasse, come quelle con oli o grassi, accelerano il processo. È fondamentale seguire corrette pratiche di cura e pulizia per preservare la patina antiaderente e garantire la durata nel tempo degli utensili in ghisa. Evitare l’uso di detergenti aggressivi e di utensili metallici può contribuire a mantenere la patina e preservare le eccellenti proprietà antiaderenti della ghisa.

Quali sono i marchi più famosi e di facile reperibilità per le stoviglie in ghisa?

Esistono molti brand specializzati in questo tipo di prodotti, ma esistono anche brand generalisti come Ikea, che a volte presentano prodotti stagionali in ghisa o anche Amazon.

Un brand famoso e facilmente reperibile in Europa è sicuramente Petromax: oppure la Statunitense Lodge.

Qualsiasi sia la vostra scelta sappiate che la ghisa vi accompagnerà per sempre ed è un ottimo regalo per un appassionato Barbecue, perciò ci vediamo al prossimo post dove tratteremo la manutenzione e la cura delle stoviglie in ghisa. Che la ghisa sia con voi!

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