Ci siamo chiesti è se esistesse un modo per ridurre l’ammontare di sale giornaliero senza rinunciare al gusto e la scienza ci ha fornito una risposta più che soddisfacente!
Il sale, un ingrediente essenziale in cucina, soprattutto per chi fa Barbecue. Insaporisce, esalta, facilita alcune reazioni durante la cottura, ma soprattutto si rivela insostituibile, in quanto solo il cloruro di sodio (NaCl) e il litio cloruro (LiCl) sono in grado di conferire il sapore salato alle pietenze.
Dato che l’introito giornaliero di NaCl, così come quelli degli zuccheri liberi andrebbero ridotti per non incorrere in molteplici possibili patologie, e dato che non esistono succedanei, quelli che potremmo chiamare “edulcoranti salini”, la domanda è: quali sono le possibilità per ridurre l’uso del sale?
Un interessante studio scientifico, condotto da ingegneri chimici e esperti di nutrizione americani e pubblicato su “Food Research International” nel 2015, ha aperto un nuovo orizzonte al peccato del gusto, un orizzonte dove la forma è più rilevante della sostanza. Per forma si intende la geometria, per lo più impercettibile ad occhio nudo, che questi cristalli di cloruro di sodio assumono.
I ricercatori hanno analizzato il comportamento di vari cristalli di alcuni famosi sali commerciali da cucina (tra cui quello più diffuso in Italia è il Maldon) di diversa morfologia dissolvendoli in una soluzione di saliva artificiale, in modo da emulare una quanto più precisa risposta umana al sale in esame.
Tra le caratteristiche prese in esame le più rilevanti sono: intensità salina, forma geometrica e velocità di dissoluzione. Prendendo in esame quest’ultima caratteristica, ovvero la velocità di dissoluzione, ecco la classifica dei sali più veloci:
- Kosher
- Maldon
- Maison Orphée
- Extra Coarse
- Brittany Grey
lo studio conclude attribuendo la rapidità di solubilizzazione e quindi una più rapida percezione della salinità alla forma del cristallo, che nello specifico dovrebbe essere non cubica e agglomerata, come accade per i sali di Kosher e Maldon, i quali hanno manifestato una rapidità di solubilizzazione superiore agli altri sali (3,8 volte superiore) con una percezione salina fino al 17% in più in tempi più brevi.
Ma cosa significa tutto questo? In cosa si traduce questa velocità di solubilizzazione?
Molto semplice, per raggiungere la stessa effetto salante sarà necessario meno sale, perchè grazie alla forma dei cristalli e alla loro rapidità nella dissoluzione l’effetto salante percepito dalle nostre papille gustative sarà equiparabile a quello raggiunto con una maggior quantità di sale.
Adesso non resta che assaggiare il famoso sale Maldon facilmente reperibile su Amazon, o nei migliori negozi BBQ.