Scopri la ricetta della carne secca al bbq, una pratica millenaria, poi uno snack ora tornato in voga, proviamo a fare insieme il Beef Jerky con la ricetta di Abruzzo BBQs.
Premessa
La disidratazione degli alimenti è una pratica molto antica usata per lo più per la conservazione dei cibi. Sembra che in oriente si adottasse questo metodo di già dal 12.000 a.C. e tra le pietanze maggiormente trattate sicuramente c’erano carne e pesce, alimenti altamente nutrienti ma molto umidi, pertanto soggetti a proliferazione batterica.
Sebbene i metodi tradizionali di conservazione siano stati superati da altri più economici, semplici e standardizzati, favoriti dall’avanzamento tecnologico, il Beef Jerky – molto comune in U.S.A. ma attualmente anche in Europa – ha visto una nuova diffusione tra i consumatori come snack o appetizer.
Il fenomeno ha assunto un discreto rilievo, tanto da stimolare l’avvio di alcuni studi scientifici, come quello pubblicato da Elsevier di P. Konieczny , J. Stangierski, J. Kijowski del Novembre 2006.
Secondo questo studio la miglior palatabilità della carne essiccata (in rapporto anche alla sicurezza alimentare) si otterrebbe a una temperatura di 55°C per un tempo inferiore o uguale alle 7 ore, limite che non dovrebbe mai essere superato. Oltre le sette ore di cottura a bassa temperatura la carne perde proteine, succosità e sapore. Va da se che più si essicca la carne, meglio sarà possibile conservarla. Ma andiamo adesso alla ricetta della carne secca al bbq.
Strumentazione
- Coltello per affettare (non un coltello da prosciutto)
- Barbecue, affumicatore o forno
- Pinzette da cucina
- Busta ermetica o sotto vuoto
- Ingredienti per la marinatura
- Carne (girello di vitello)
Marinatura ketchup al miele
La carne secca è utilizzata come stuzzichino proteico, è possibile aggiungere il sapore che più si preferisce, oppure è possibile lasciarla al naturale aggiungendo esclusivamente sale.
Nella preparazione classica del Jerky si fa sempre riferimento a rub e miscele secche da applicare prima della cottura, dopo la cottura, o entrambe le cose, ma per la preparazione di Abruzzo BBQ abbiamo deciso di optare per una consistenza meno polverosa, quindi per dare sapore al Jerky useremo una marinata agrodolce leggermente piccante, che verrà poi tamponata e rimossa quasi completamente.
Ecco gli ingredienti della nostra marinatura:
- 40g Ketchup
- Un cucchiaino di Cipolla essiccata
- 30 g Miele
- 5g Salsa Worcestershire
- un cucchiaino di Sale
- un cucchiaino di Pepe
- mezzo cucchiaino di Peperoncino
Miscelare tutti gli ingredienti omogeneamente in un pentolino a fuoco lento per circa 10 minuti girando di tanto in tanto per eliminare il più possibile l’acqua.
A preparazione conclusa lasciar raffreddare la salsa a temperatura ambiente.
Carne e taglio
Una delle caratteristiche fondamentali del Jerky è l’uso di carne magra, senza marezzatura, perché durante il processo di essiccazione (che è una cottura lunga e a bassa temperatura), non tutto il grasso si scioglie, e il grasso rimanente può irrancidire!
Per seguire la ricetta originale consigliamo di prendere un pezzo di Girello di Vitello (o Magatello) da almeno 350g (altrimenti tutte quelle ore di tempo in cottura non si giustificano). Il taglio va affettato a favore di fibra, e non contro fibra come si farebbe nella macelleria tradizionale: tagliando contro fibra assumerebbe una forma rotonda che in questa circostanza non cerchiamo, ma state tranquilli, il risultato sarà ottimo!
La ricetta classica prevede un taglio di 6/8 mm di spessore per ottenere un pezzo di carne con una consistenza che varia dal gommoso al fibroso se è questo il risultato che cercate potete procedere tranquillamente a coltello.
In Abruzzo BBQ vogliamo provare cose nuove, perciò contravvenendo alla norma del grasso, con l’occasione, approfittiamo per provare una picanha di Simmenthal di Britti Selection e per bypassare la questione della conservazione ci sacrificheremo mangiandola tutta in breve tempo.
Il procedimento non cambia, che si parli di carne con o senza grasso, quello che varia appunto è il tempo di fine cottura e la conservazione.
A noi piace l’effetto croccante, magari con qualche parte nascosta gommosa, e per questo preferiamo un taglio sottile. In questo caso avere un taglio già porzionato all’affettatrice risparmia la fatica di tagliare le fette sottilissime, quindi ve lo consigliamo.
Marinare, distendere, tamponare
Mettere la carne in una busta ermetica insieme alla salsa ketchup precedentemente preparata e ormai fredda, e a due cucchiai di aceto di mele. Chiudere la busta e lasciare in frigorifero a marinare per 24 ore. Dopo 24 ore è il arrivato il momento di aprire l’involucro, separare le fette con una pinzetta da cucina avendo l’accortezza di stendere su un panno carta il più possibile senza romperle. Con del nuovo panno carta vanno tamponate bene. Più la carne sarà umida e agglomerata più difficile sarà essiccarla e ottenere un risultato omogeneo.Disporre sulla griglia
Se il vostro barbecue possiede una griglia di riposo superiore è possibile sfruttarla per il jerky, in alternativa è possibile utilizzare una teglia con griglia come quella utilizzata nella preparazione della porchetta, il limite è solo la superficie di appoggio a disposizione nel Barbecue.
Se avete molte fette potete sfruttare le singole bacchette della griglia, come noi, oppure semplicemente potete stenderle in orizzontale. Se usate la teglia e lo spazio non è sufficiente saranno necessarie due o più teglie.
Essiccare (ovvero cuocere a bassa temperatura)
Il nostro intento è quello di far evaporare l’acqua presente nella carne, sciogliere più possibile eventuali grassi e collagene, per questo motivo abbiamo cotto la salsa e poi tamponato la carne marinata.
Lo studio sopra citato raccomanda una cottura a 55°C, ma noi abbiamo impostato il nostro Barbecue a pellet sui 90°C in ogni caso è sconsigliato andare oltre i 100°C perché altrimenti si finirebbe per cucinare la carne invece di seccarla.
Dopo circa quattro ore la carne sarà pronta, ma le variabili come al solito sono molte, perciò non basatevi su questa nostra stima: controllate la carne ad occhio, toccatela, assaggiatela.
Conservazione
Alla fine della preparazione, se la carne sarà efficacemente essiccata e priva di grasso, sarà possibile conservarla dentro i soliti sacchetti ermetici, oppure, ancora meglio sotto vuoto.
Per la nostra preparazione abbiamo utilizzato della Picanha, che come è noto ha una copertina spessa di grasso (inoltre la nostra era anche marezzata), quindi la conserveremo in sacchetti ermetici in frigorifero e la consumeremo entro 1 mese dalla data di cottura.
Lo scopo del nostro Jerky non sono le lunghe transumanze alle pendici del Gran Sasso, lo abbiamo fatto per consumarlo come snack o aperitivo e non abbiamo necessità di conservarlo a lungo, per questo motivo anche se presente del grasso entro un mese, conservato in frigorifero sicuramente non ci saranno problemi, in alternativa è anche possibile congelarlo.
Enjoy!