Scopriamo le origini della salsa più famosa al mondo: Chi ha inventato il Ketchup?
Piccanti, agrumate, pastose, corpose, vellutate, leggere, speziate, le salse sono il denominatore comune delle cucine di tutto il mondo. Una tra queste ha accompagnato la nostra storia, unendo oriente e occidente in secoli di evoluzione culinaria e industriale, parliamo del Ketchup.
Sebbene possa sembrare un’argomentazione di interesse storico e culinario, in realtà i numeri del Ketchup sono incredibili. Si stima una crescita del mercato globale del Ketchup raggiungendo la quota 40 miliardi di dollari entro il 2026.
Non stupisce che, secondo alcune fonti, il 97% degli americani dichiari di avere almeno una bottiglia di ketchup a tavola. Quindi il Ketchup è un prodotto che interessa solo gli U.S.A?
Qui arriva il primo colpo di scena: l’Italia è tra i 3 Big dell’export mondiale di ketchup, insieme a Stati Uniti e Paesi Bassi.
Questi dati sono difficile da credere, finché non si realizza che l’ingrediente principale del ketchup contemporaneo è il pomodoro, uno dei “nostri” tesori nazionali. L’Europa esporta la maggior parte del ketchup al mondo, totalizzando il 60% del commercio complessivo (inclusi i paesi extra UE).
Se esiste un commercio così florido esisteranno anche dei leader di mercato e quindi non possiamo non parlare di Heinz. Il colosso della salsa Ketchup detiene l’80% del mercato europeo – con fabbriche nel Regno Unito, in Olanda e alcune altre nazioni cardine – e il 60% del mercato negli Stati Uniti.
Non hai mai assaggiato il ketchup Heinz, oppure è il tuo preferito? Prova a replicarlo in casa usando ingredienti freschi e nessun conservante, trovi la ricetta nel nostro articolo dedicato.
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Arrivati a questo punto vi starete chiedendo: da quale nazione proviene il Ketchup?! È davvero un prodotto orgogliosamente ammerigano?
La risposta è No, il ketchup originale non è americano , e originariamente non conteneva pomodoro!
Le origini e il Nome
Catchup, Catsup e infine Ketchup, erano molti i modi di chiamare quella che adesso i dizionari definiscono “salsa rossa, fredda, a base di pomodoro”, e questa confusione deriva dal fatto che il nome ha origini orientali, pertanto non è difficile pensare a storpiature dovute al passaparola. Il nome originale venne sicuramente occidentalizzato per poi venire ripensato.
Ma cosa significa Ketchup?
Wikipedia descrive al meglio l’etimologia della parola: Il termine “ketchup” deriva dal cantonese “ke tsiap” oppure dal dialetto hokkien della città di Xiamen “kê chiap”.
Gli ideogrammi che compongono la parola significano “salamoia, succo” 汁 di “salmone, pesce” 茄.
Quindi parliamo di Salamoia di pesce? Cosa c’entra la salamoia? E il pesce come si lega ad una salsa di pomodoro?
Per scoprire come questa associazione di parole abbia portato al ketchup è doveroso immergersi nella storia della conservazione dei cibi.
Dalla conservazione si arriva alla salsa
Per migliaia di anni e in ogni parte del globo, l’umanità ha cercato di conservare gli alimenti con processi di salagione, in grado di rallentare la proliferazione batterica.
In alcuni casi, per preservare la succosità e croccantezza di alcuni alimenti, si è passati alla salamoia, dove i prodotti alimentari venivano immersi in una soluzione di acqua e sale. Queste condizioni, con i giusti alimenti, se protratte nel tempo e sapientemente dosate, creano l’ambiente adatto allo sviluppo del lievito, che innesca il processo di fermentazione in grado di alterare la struttura degli alimenti e creare nuove pietanze e sapori. Questi sapori, scoperti, nella maggior parte dei casi empiricamente, sono poi diventati un vero e proprio processo di lavorazione e tradizione, dando origine alle salse da condimento.
La Cina ha una enorme conoscenza sui fermentati, infatti alcuni botanici cinesi ne parlavano già nel 2838 a.C. La Soia è tra i puoi importanti legumi cinesi – poi diffusa rapidamente in tutto l’est e il sud-est asiatico – e dalla fermentazione dei semi di Soia si ottenne la altrettanto famosa Salsa di Soia!
Le pietanze fermentate a base di Soia e di Pesce erano moltissime e largamente diffuse in Asia, sono ancora oggi utilizzate e molto popolari, come la salsa Nam Pla in Thailandia, Nuoc cham in Vietnam, Tuk Trey in Cambogia, Ngam-pye-pye in Birmania.
Gli europei, dediti allo scambio commerciale, riscoprirono le salse fermentate (di soia e altre pietanze), durante i loro viaggi di scambio e conquista nel XVI e XVII secolo. Marinai, commercianti e conquistatori coloniali inglesi furono introdotti all’uso di questa salsa verso la fine del XVII secolo. Forse perché la soia ricordava al loro palato i sapori delle salse di pesce che già conoscevano, ne furono ghiotti.
Le salse fermentate esistevano gia in Europa?
In Europa, come nel resto del mondo, eravamo già abituati al sapore delle salse di pesce fermentato. Gli antichi romani erano già dediti alla conservazione degli alimenti: idearono impianti di salagione il cui prodotto principale era il salsamentum, particolare pesce conservato con vari metodi di salatura. Non si sprecava alcuna parte del pesce: coda, pinne, collo, testa, viscere e tante altre impensabili parti normalmente considerate scarti venivano trasformate in salse di pesce.
I romani applicavano generosamente le salse di pesce come esaltatori di sapidità, ma talvolta anche per mascherare odori e sapori dei cibi che si deterioravano rapidamente col caldo clima mediterraneo. Testimonianze di tutto questo arrivano a noi grazie a “Artis Magiricae Libre X” di Apicio, epicureo del I secolo d.C. che scrisse un manoscritto di cucina generale e uno dedicato alle salse di pesce. L’Artis Magiricae è l’unica pubblicazione superstite interamente dedicata alla cucina, risalente l’epoca romana.
Il Garum, sostanza probabilmente liquida di colore ambrato, ne era il prodotto più nobile. L’Allec, invece, era una sostanza pastosa contenente lische di pesce e altro materiale di pesce non disciolto destinato agli schiavi.
Siete curiosi di conoscere il sapore del Garum? Potete farlo! Il diretto discendente del Garum, ad oggi ancora in commercio è la pregiatissima Colatura di Alici di Cetara, realizzata con un metodo molto simile a quello usato per il Garum.
Sebbene nel Artis Magiricae si parli del Garum non sono però descritti i metodi di preparazione. Una descrizione tecnica e accurata è però che riportata nella Geoponica, un manuale agricolo greco del X secolo d.C., che spiega due metodi per creare il Garum. Era composto di intestini di pesce salato, branchie e sangue che posti in un vaso di terracotta, si scuotevano spesso e si lasciavano fermentare al sole per due-tre mesi. Nel testo c’è poi una nota aggiuntiva, fondamentale per il nostro racconto: Chi non voleva aspettare bolliva il composto e lo invasava, a volte aggiungendo del vino vecchio come conservante ed esaltatore di sapidità. Il vino vecchio con buona probabilità era aceto, l’ingrediente più condiviso tra le ricette di tutto il mondo riguardanti il Ketchup!!
Queste pratiche sono continuate nei secoli. Durante il tardo medioevo molti cibi venivano messi in salamoia, anche se, di solito, il cibo in salamoia intero o a pezzi era il prodotto finale di questo processo. La salamoia o il succo in salamoia era un sottoprodotto e veniva solitamente (ma non sempre) scartato.
Le salse vere e proprie furono impiegate in tutta Europa almeno dai primi tempi dell’antica Grecia ma non si hanno chiari segni dell’utilizzo nel Medioevo; solo nel tardo Medioevo e nel primo Rinascimento. Alcune erano dense e molto speziate, essenzialmente miscele di aceto aromatizzate.
Chi ha inventato il Ketchup?
Sebbene non ci sia una inequivocabile paternità per il preparato Ketchup, ne una ricetta univoca e precisa, i primi testi a parlarne esplicitamente e a chiamarlo con il nome che tutti conosciamo sono trattati di cucina Inglesi. Tra le prime ricette possiamo citare quella di Eliza Smith “English Katchop” contenuta nel manuale “Compleat Housewife” del 1727 e quelle del ricercatore anticonformista Richard Bradley del 1732 “Ketchup in Paste”.
Si può dire che il ketchup sia nato in Inghilterra come tentativo di ricreare le salse, probabilmente a base di pesce fermentato o di soia, che marinai e mercanti incontravano verso la fine del diciassettesimo secolo nel continente asiatico.
Siamo ancora molto lontani dal Ketchup contemporaneo, infatti, nel tentativo di riprodurre i sapori incontrati in Asia, la maggior parte delle ricette britanniche richiedevano numerosi e complessi ingredienti, come funghi, noci, ostriche o acciughe, tuttavia nessuna di queste ricette conteneva pomodoro, incredibile vero?!
Moltissime erano le ricette per produrre a casa il ketchup, e forse una delle più simili a quelle prodotte all’epoca, ancora oggi esistente, utile a comprendere il sapore originale è l’importantissima, nonché fondamentale Salsa del mondo Barbecue, parliamo della Salsa Worcestershire.
Proprio inseguendo il desiderio di imitare i sapori orientali, questa salsa fu commissionata da un ex governatore inglese vissuto nel Bengala, a due farmacisti inglesi John Wheeley Lea e William Perrins nel 1835. Ecco perché la Worcester, pur essendo attualmente proprietà Heinz, riporta ancora il nome originale dei due formulatori. Ma questa è un’altra storia che vale la pena raccontare, magari ne parleremo approfonditamente un’altra volta.
Il Ketchup inglese
In Gran Bretagna l’uso delle salse fiorì poco prima del periodo Elisabettiano, ma fu soprattutto durante questo periodo (1558 al 1603) che il ventaglio venne ampliato sia con ricette molto semplici, sia più ricche, se non addirittura stravaganti. La base era, ancora una volta, l’aceto, ma occasionalmente si sostituiva con birra, vino o latte. In generale, salse particolari erano associate a piatti specifici.
Le salse raggiunsero quindi una notevole rilevanza nella cultura anglosassone, infatti nel 1685-1660 il cuoco Robert May, autore del più grande libro di cucina del Regno Unito, The Accomplished Cook, istituì tredici categorie di salse, ognuna delle quali associata a una particolare carne, pollo o pesce.
Ad oggi esistono oltre 300 salse che lo chef britannico deve necessariamente conoscere, perché, come è ovvio, queste sono il fondamento della cultura culinaria del Regno Unito. Detto questo, chi meglio dell’Inghilterra poteva dare i natali al Ketchup?
Durante la fine del 1700 e l’inizio del 1800, il numero di salse elencate nei libri di cucina diminuì. Le salse fresche non cotte divennero relativamente rare e furono sostituite da sottaceti, che accompagnavano i salumi. Verdure, erbe aromatiche, funghi, noci e fiori venivano messi in salamoia. Il sottaceto di funghi costituiva un condimento piccante, dato che conteneva spezie come chiodi di garofano, funghi, zenzero, noce moscata e pepe, e il suo succo si amalgamava con l’aceto o la salamoia.
Solo successivamente il liquore in salamoia venne considerato un condimento a sé stante, e in alcune ricette i funghi venivano effettivamente rimossi prima di conservare la salsa.
Non risulta difficile credere che un altro prelibato precedessore del Ketchup moderno sia appunto il Ketchup di funghi, ancora oggi commercializzato e conosciuto dagli Chef, seppur un prodotto di nicchia.
In tale contesto culinario, in cui si crogiolavano cibi salati, in salamoia e fermentati provenienti dall’antica Europa e dall’esotico sud-est asiatico, si materializzò il ketchup britannico, con le caratteristiche che riconduciamo alla nostra amata salsa, solo verso la fine del XVIII secolo.
Il Ketchup e gli stati uniti
Sebbene l’origine del Ketchup sia riconducibile alla Gran Bretagna gli Stati Uniti possiamo definirli genitori putativi, grandi consumatori del prodotto.
Il Ketchup si innesta nella storia e nell’economia del paese ben più che in Inghilterra. In Illinois, più precisamente a Collinsville, su un’impalcatura metallica di più di 30 metri si erge un curioso e variopinto monumento raffigurante la più alta bottiglia di ketchup al mondo! Si chiama ”Brooks Catsup Bottle Water Tower” è una cisterna in acciaio di oltre 20 metri. Questo monumento rientra tra i National Register of Historic Places, la lista dal governo federale degli Stati Uniti che raccoglie siti, edifici, strutture ed oggetti importanti per il loro significato storico.
Si può vedere qui il documento di registrazione.
I monumenti presenti in questa lista ricevono finanziamenti dal governo per la preservazione dell’opera, si tratta quindi di un riconoscimento importante, basti sapere che ne fa parte anche la Statua della Libertà l’emblema U.S.A per eccellenza.
Ma chi era Brooks?
Sebbene la storia di Brooks non incida particolarmente sull’evoluzione del Ketchup, vale la pena raccontarla per comprendere l’attaccamento americano a questo prodotto.
Nel 1907 Brooks Food era un importante produttore di ketchup del Midwest, nonché principale fonte di occupazione a Collinsville. La produzione di Ketchup richiede enormi quantità di acqua, perciò nel 1949 Brooks decise di costruire una torre dell’acqua (una cisterna sopraelevata), dandogli la forma dell’iconica bottiglia di ketchup Brooks, che ben presto divenne il simbolo della città.
Quando la proprietà della fabbrica fu venduta – visto lo stato di deterioramento – venne decisa la demolizione della torre. Gli abitanti si opposero, consultarono un gruppo di ingegneri che stimarono i costi di ristrutturazione per oltre 77.400 dollari.
Davanti all’ingente somma gli abitanti di Collinsville non si diedero per vinti, fondarono un ente per raccogliere fondi e ogni sabato presidiarono la bottiglia arrugginita vendendo prima magliette e felpe, poi berretti da baseball, pagliaccetti per bambini e sciarpette per sostenere la loro causa, e infine raggiunsero lo scopo.
Non solo la bottiglia di Ketchup Brooks è ancora al suo posto, ma adesso è anche patrimonio Nazionale!
Aggiungi il Pomodoro, e arriva Heinz!
Le complesse e fantasiose ricette inglesi erano estremamente ricche, ma nel corso del tempo fu la semplicità e la genuinità a vincere.
La prima ricetta del Ketchup più simile a quello contemporaneo, quindi contenente pomodoro, fu pubblicata dallo scienziato americano James Mease nel 1812.
La ricetta del Ketchup non era ancora arrivata alla versione commerciale più diffusa, ovvero quella che conosciamo adesso, infatti conteneva: polpa di pomodoro, spezie, brandy, ma non conteneva due degli ingredienti più importanti ovvero zucchero e aceto.
La più complessa problematica da affrontare per quanto riguarda la realizzazione del Ketchup risiedeva nella conservazione, impossibile senza l’utilizzo di un gran numero di conservanti, alcuni di essi all’epoca dichiarati nocivi. Molte ricette infatti contenevano questo tipo di ingredienti.
In questo contento trovò campo fertile la ricerca, quasi ossessiva, della “purezza”, della genuinità e semplicità dei preparati, promossa dell’imprenditore Henry J. Heinz.
Heinz riteneva che gli americani non desiderassero sostanze chimiche nel Ketchup. Per questo sviluppò una ricetta con pomodori rossi maturi, scelti appositamente per questo preparato, dove prima venivano usati scarti provenienti da altre lavorazioni e altri produttori, aumentò il quantitativo di aceto il quale insieme alla pectina dei pomodori costituiva un potente conservante naturale.
Fu grazie a questa trovata e a questa semplificazione (che strizza l’occhio alla produzione di massa) che Heinz divenne il Re del Ketchup. Nel 1905 l’azienda contava cinque milioni di bottiglie di Ketchup vendute, un record per questa salsa!
Quando diciamo che il Ketchup ha unito il mondo, ci riferiamo al fatto che è nato in oriente (più precisamente il nome è di origine Cinese), occidentalizzato in Inghilterra, ottimizzato e commercializzato su larga scala in America.
Potremmo così supportare la tesi che la ritiene una salsa inglese, per certe ragioni, per quanto abbia origini più antiche…ma sapete che esiste anche un ketchup italiano?
Si chiama Salsa Rubra e ne parleremo nel prossimo articolo.