Come scegliere la carne, cenni tecnici e ricerca

Cosa influenza la tenerezza della carne?

Per rispondere a questa domanda con un riferimento ufficiale, non arbitrario, prenderemo in esame la ricerca di Smith e Carpenter (1974), ancora oggi molto citata negli studi, la quale delinea 3 fattori principali che concorrono a rendere tenera la carne:

Tensione muscolare (Frollatura)

Quando si parla di tagli di carne generalmente si fa riferimento a tessuto muscolare, ed è facile comprendere quanto un muscolo contratto (quindi in tensione) alteri la consistenza della nostra bistecca. E se questo processo fosse quasi inevitabile?! Come si tradurrebbe nella carne che acquistiamo? Per capirlo è importante aprire una parentesi a livello microscopico in vivo.

I muscoli hanno una struttura complessa, ma alla base c’è l’attività delle proteine Actina e Miosina che interagendo tra loro fanno contrarre e rilassare i muscoli. Più specificatamente: dopo aver ricevuto il segnale di movimento, la Miosina lega l’Actina, inducendo lo scorrimento dei filamenti che compongono il muscolo, e il muscolo si contrae. La contrazione richiede l’uso di ATP e porta i filamenti di Actina e Miosina più vicini tra loro e questa struttura compatta (Rigor) rende la carne “più dura”, come è compatto un qualsiasi muscolo del corpo umano quando è contratto.
Tornare allo stato di rilassamento, è possibile scindendo il legame tra Actina e Miosina, quindi usando nuovamente ATP. Ci basti sapere che l’ATP (Adenosina Trifosfato) è un composto energetico implicato in molti processi cellulari, è il carburante della macchina biologica.

Dopo la macellazione, però avviene qualcosa di sconveniente, le cellule muscolari vanno automaticamente incontro a contrazione e le molecole di Actina e Miosina si saldano formando Actomiosina. A questo punto l’organismo non è più in grado di rigenerare ATP e il processo risulta quindi irreversibile, è qui che interviene la frollatura in atmosfera controllata.

La frollatura, condotta in un ambiente salubre, favorisce una naturale degradazione delle proteine e questo rende la carne più tenera e al contempo ne intensifica gli aromi, quindi ai fini della tenerezza una carne frollata è da preferirsi.

Tessuto connettivo (età e anatomia del taglio)

Un’altra delle cause della tenacità della carne è il tessuto connettivo. Principalmente formato dalla proteina collagene, al contrario delle proteine muscolari, mantiene la sua struttura anche durante lunghi periodi di frollatura. Avete in mente quei pezzetti gommosi un po’ coriacei che resistono al morso e che comunemente chiamiamo nervi? Ecco quello è tessuto connettivo.
Esistono però tessuti connettivi maggiormente solubili alle alte temperature e tessuti meno solubili, anche questa caratteristica varia in base al taglio.
Il tessuto connettivo è maggiormente presente dove i muscoli sono maggiormente allenati, parti sedentarie dell’animale sono meno soggette allo sviluppo di tessuto connettivo, va da sé che un animale più anziano abbia maggiori possibilità di sviluppare tessuto connettivo.

La caratteristica che cerchiamo nella carne sarà quindi una bassa presenza di tessuto connettivo e anche la capacità dello stesso, ove presente, di dissolversi ad alte temperature. Quindi ai fini della tenerezza, una carne con meno connettivo, quindi giovane e proveniente da specifiche zone anatomiche è da preferirsi.

Grasso

Perché i cultori della carne cercano spasmodicamente infiltrazioni di grasso nelle bistecche?
Il grasso intramuscolare, visibilmente presente tra le fibre dei tagli di pregio, abbassa la densità della massa muscolare rendendo la carne meno compatta, più facile da separare al morso, da tagliare, facendola risultare “più tenera”. Immaginate di prendere un foglio di carta A4 standard e di tirarlo in due direzioni opposte per strapparlo, il foglio oppone resistenza, quindi per strapparlo occorre più forza. Ora provate a praticare un foro circolare al centro del foglio e a tirarlo nuovamente, scoprirete che la forza necessaria è inferiore, la stessa cosa accade con le infiltrazioni di grasso nel muscolo.
Il grasso potrebbe inoltre ridurre la presenza di tessuto connettivo riducendo quindi la forza necessaria a tagliare la carne, nonché fornire protezione verso una cottura eccessiva preservando la succosità del nostro taglio (effetto lubrificante).

Il grasso separa le fibre muscolari, quindi una carne marezzata (in genere) sarà sia più tenera sia più saporita.