Come scegliere la carne, cenni tecnici e ricerca

Segliere un buon taglio di carne

Sai come scegliere la carne per far felici i tuoi ospiti a cena?
Scopri i segreti per scegliere una carne tenera e di sicuro successo!

Che si tratti di padella, forno o Barbecue quale carne scegliere resta l’interrogativo. Per chi non è esperto, il momento della scelta al banco carni spesso si riduce alla fiducia nel macellaio e riordino di tagli già rodati. È possibile uscire dal Loop e orientarsi verso tagli che anche gli ospiti potranno apprezzare?

Uno studio del 2007 condotto dall’Università del Nebraska, si è posto l’obiettivo di scoprire il taglio di carne bovina più apprezzato da una platea di consumatori, cercando inoltre una correlazione con dati ottenuti da misurazioni tecniche (Ranking of Beef Muscles for Tenderness – By Chris R. Calkins, Ph.D. and Gary Sullivan).

Il responso finale sembrerà ovvio, ma il requisito più importante per i consumatori è risultato essere la Tenerezza.

L’importanza della tenerezza

Scegliere in base alla tenerezza della carne risulta – oltre che maggiormente apprezzato – anche più semplice, perché se per il sapore la questione è soggettiva (e probabilmente guidata dalla conoscenza del mondo della macelleria) e se sull’aspetto estetico si può facilmente cadere in errore, sulla tenerezza è difficile sbagliare, infatti esistono tagli teneri, semplicemente per la sede anatomica di provenienza. 

La tenerezza, tra l’altro, è l’unica misurabile in maniera scientifica e riproducibile. Esiste, infatti, un dispositivo meccanico chiamato WBS (Warner-Bratzler Shear), in grado di misurare la tenerezza in base alla forza necessaria per tagliare un pezzo di carne cotta.

Grazie ai risultati dello studio sbagliare non sarà più ammesso!

Ma prima di passare alla classifica ufficiale dei tagli di carne più teneri e gustosi, è il caso di entrare un minimo nel dettaglio e spiegare il perché certi tagli sono più teneri e altri più tenaci.

come scegliere la carne

Cosa influenza la tenerezza della carne?

Per rispondere a questa domanda con un riferimento ufficiale, non arbitrario, prenderemo in esame la ricerca di Smith e Carpenter (1974), ancora oggi molto citata negli studi, la quale delinea 3 fattori principali che concorrono a rendere tenera la carne:

Tensione muscolare (Frollatura)

Quando si parla di tagli di carne generalmente si fa riferimento a tessuto muscolare, ed è facile comprendere quanto un muscolo contratto (quindi in tensione) alteri la consistenza della nostra bistecca. E se questo processo fosse quasi inevitabile?! Come si tradurrebbe nella carne che acquistiamo? Per capirlo è importante aprire una parentesi a livello microscopico in vivo.

I muscoli hanno una struttura complessa, ma alla base c’è l’attività delle proteine Actina e Miosina che interagendo tra loro fanno contrarre e rilassare i muscoli. Più specificatamente: dopo aver ricevuto il segnale di movimento, la Miosina lega l’Actina, inducendo lo scorrimento dei filamenti che compongono il muscolo, e il muscolo si contrae. La contrazione richiede l’uso di ATP e porta i filamenti di Actina e Miosina più vicini tra loro e questa struttura compatta (Rigor) rende la carne “più dura”, come è compatto un qualsiasi muscolo del corpo umano quando è contratto.
Tornare allo stato di rilassamento, è possibile scindendo il legame tra Actina e Miosina, quindi usando nuovamente ATP. Ci basti sapere che l’ATP (Adenosina Trifosfato) è un composto energetico implicato in molti processi cellulari, è il carburante della macchina biologica.

Dopo la macellazione, però avviene qualcosa di sconveniente, le cellule muscolari vanno automaticamente incontro a contrazione e le molecole di Actina e Miosina si saldano formando Actomiosina. A questo punto l’organismo non è più in grado di rigenerare ATP e il processo risulta quindi irreversibile, è qui che interviene la frollatura in atmosfera controllata.

La frollatura, condotta in un ambiente salubre, favorisce una naturale degradazione delle proteine e questo rende la carne più tenera e al contempo ne intensifica gli aromi, quindi ai fini della tenerezza una carne frollata è da preferirsi.

Tessuto connettivo (età e anatomia del taglio)

Un’altra delle cause della tenacità della carne è il tessuto connettivo. Principalmente formato dalla proteina collagene, al contrario delle proteine muscolari, mantiene la sua struttura anche durante lunghi periodi di frollatura. Avete in mente quei pezzetti gommosi un po’ coriacei che resistono al morso e che comunemente chiamiamo nervi? Ecco quello è tessuto connettivo.
Esistono però tessuti connettivi maggiormente solubili alle alte temperature e tessuti meno solubili, anche questa caratteristica varia in base al taglio.
Il tessuto connettivo è maggiormente presente dove i muscoli sono maggiormente allenati, parti sedentarie dell’animale sono meno soggette allo sviluppo di tessuto connettivo, va da che un animale più anziano abbia maggiori possibilità di sviluppare tessuto connettivo.

La caratteristica che cerchiamo nella carne sarà quindi una bassa presenza di tessuto connettivo e anche la capacità dello stesso, ove presente, di dissolversi ad alte temperature. Quindi ai fini della tenerezza, una carne con meno connettivo, quindi giovane e proveniente da specifiche zone anatomiche è da preferirsi.

Grasso

Perché i cultori della carne cercano spasmodicamente infiltrazioni di grasso nelle bistecche?
Il grasso intramuscolare, visibilmente presente tra le fibre dei tagli di pregio, abbassa la densità della massa muscolare rendendo la carne meno compatta, più facile da separare al morso, da tagliare, facendola risultare “più tenera”. Immaginate di prendere un foglio di carta A4 standard e di tirarlo in due direzioni opposte per strapparlo, il foglio oppone resistenza, quindi per strapparlo occorre più forza. Ora provate a praticare un foro circolare al centro del foglio e a tirarlo nuovamente, scoprirete che la forza necessaria è inferiore, la stessa cosa accade con le infiltrazioni di grasso nel muscolo.
Il grasso potrebbe inoltre ridurre la presenza di tessuto connettivo riducendo quindi la forza necessaria a tagliare la carne, nonché fornire protezione verso una cottura eccessiva preservando la succosità del nostro taglio (effetto lubrificante).

Il grasso separa le fibre muscolari, quindi una carne marezzata (in genere) sarà sia più tenera sia più saporita.

Quali sono le parti anatomiche più tenere?

Riuscire ad individuare le parti anatomiche più tenere è importante perché permette di scegliere con una relativa sicurezza. Infatti la provenienza del taglio anatomico di carne è indipendente da molti altri fattori esterni.

Ecco quindi il risultato dello studio citato ad inizio articolo, con la classifica dei tagli più teneri, il nome anatomico scientifico e il relativo nome comune secondo la macelleria italiana e americana.

MuscoloNome comuneForza di taglio (Kg)Categoria di tenerezza
Psoas majorFiletto3.07Tenero
InfraspinatusCappello del prete (Flat iron Steak)3.20Tenero
Spinalis dorsiCopertina (Rybeye Cap Steak)3.23Tenero
Serratus ventralisSottospalla (Denver steak)3.54Tenero
Multifidus dorsiControfiletto (Subeye)4.05Tenero
SubscapularisCopertina di sotto4.16Tenero
Teres majorSpalla4.23Tenero
Rectus femorisNoce4.37Intermedio
Tensor fascia lataeSpinacino4.37Intermedio
Biceps brachiiBrione4.38Intermedio
ComplexusCostata4.39Intermedio
Longissimus lumborumControfiletto4.07Intermedio
Obliquus internus abdominusPancia (Flap steak)4.07Intermedio
GracilisFesa4.15Intermedio
Longissimus thoracisCostate (Rib eye)4.20Intermedio
Vastus medialisNoce4.28Intermedio
Triceps brachiiFesone di spalla4.38Intermedio
GastrocnemiusCampanello4.39Intermedio
Rectus abdominisPancia (Flap steak)4.48Intermedio
Quadriceps femorisCoscia4.48Intermedio
SemimembranosusFesa4.51Intermedio
AdductorFesa4.57Intermedio
Biceps femorisSottofesa5.08Tenace
Obliquus externus abdominisBavette5.10Tenace
SupraspinatusGirello di Spalla5.11Tenace
SemitendinosusGirello5.13Tenace
Latissimus dorsiCoperta di costata5.13Tenace
SpleniusSottospalla5.13Tenace
Superficial pectoralPunta di petto5.14Tenace
Pectoralis profundusPunta di petto5.26Tenace
Gluteus mediusScamone5.32Tenace
Vastus lateralisNoce5.33Tenace
BrachialisSpalla5.34Tenace
TrapeziusCostata5.05Tenace
DeltoideusSpalla5.05Tenace
RhomboideusCostata5.07Tenace
Longissimus dorsi (chuck)Reale5.12Tenace
Extensor capri radialisGaretto anteriore5.15Tenace
Cutaneous-omo brachialisSpalla5.30Tenace
Brachiocephalicus omotransversariusCollo6.21Tenace

flat-iron-steak

Al primo posto in classifica c’è il solito “Filetto del Nonno”, perché di saggezza popolare non ve n’è mai abbastanza, ma lo studio va oltre la tenerezza, spingendosi anche al sapore ed è qui che la cosa si fa interessante. Come è noto, il filetto, oltre ad essere molto tenero, è anche abbastanza povero di gusto. Infatti incrociando i dati di tenerezza con quelli di gusto e succosità potremmo stilare la seguente classifica dei TOP 3 tagli che rappresentano un buon compromesso tra gusto e tenerezza e, sorpresa delle sorprese, la classifica non contempla il filetto:

  1. Cappello del prete – da cui ricavare le Flat Iron Steak
  2. Sottospalla – da cui ricavare le Denver Steak
  3. Controfiletto

Li avete mai provati? Consigliamo assolutamente di fare un test, perché il gusto e la tenerezza sono sbalorditivi. L’unico inconveniente è trovare quel taglio specifico, in quanto la macelleria italiana separa in maniera diversa i vari tagli anatomici. Partire però da un Cappello del prete per ricavare delle Flat Iron è un’operazione interessante e se eseguita con il dovuto tempo e i Coltelli adatti, non sarà particolarmente complessa.

Enjoy!

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