Con l’arrivo in Redazione del nuovo Pit Boss Navigator (di cui vi daremo presto il nostro parere con una review specifica), abbiamo deciso di concederci l’amatissimo e sempre più diffuso Pulled Pork.
Amanti dello Street Food fatevi avanti, il salto verso il Barbecue Americano tradizionale vi aprirà un nuovo universo culinario.
Disclaimer: il Pulled Pork è un’esperienza culinaria da cui difficilmente si torna indietro, potrebbe piacervi e anche molto!
Che sapore ha?
Il Pulled Pork è composto da carne sfilacciata, racchiusa in un classico Bun da Hamburger. La carne viene ridotta in piccoli straccetti ricavati separando le fibre muscolari tirandole dopo la cottura, questo rende la pietanza più facile da consumare e il sapore affumicato che acquisisce è dato dalla lenta e lunga cottura, che può essere realizzata in vari modi, ma che sicuramente necessita di legna nelle sue più svariate forme. Si percepisce la speziatura del Rub di cui va cosparso il nostro taglio (che poi finisce per condire un po’ tutto), sicuramente si avverte l’aroma della Salsa Barbecue preparata Ad-Hoc e, a pulire il tutto per prepararsi al morso successivo pensa la classica Coleslaw, misto di cavolo, carota, erba cipollina amalgamata dalla sua dolciastra salsa.
Per agevolare la lettura di questo articolo non inseriremo anche la preparazione del Rub e delle due salse (Barbecue e Coleslaw), che saranno invece accuratamente spiegate in un articolo dedicato.
Quale carne?
Va fatta una precisazione: la ricetta originale degli U.S.A. prevede l’uso del Boston Butt (non fatevi ingannare dal nome, il derrière non c’entra), un taglio inesistente nella tradizionale macelleria Italiana, che interessa la parte che va dalla fine della testa al lombo passando per la spalla.
- Coppa
- Spalla
Per questa preparazione, Abruzzo BBQ ha scelto 3kg di Coppa di Maiale acquistata da Britti Selection, il taglio è ricavato dalla parte del collo del suino di razza Romagnola.
Affumicatura
L’affumicatura, in questa ricetta, svolge un ruolo a dir poco essenziale. Il caratteristico sapore del Pulled Pork è anche merito dell’affumicatura, per questo è importante munirsi di legna, nelle sue più svariate forme, purchè sia possibile utilizzarla per tutta la durata della cottura.
Abrurzzo BBQ dispone di un Barbecue a Pellet, pertanto non è necessario intervenire con ulteriore legna, sarà lo stesso pellet di cottura ad affumicare, la stessa cosa vale per i barbecue a legna, ma nel caso si voglia accentuare ancora di più si può utilizzare una smoking box, anche con un legno diverso da quello ci cottura per creare un blend di sapori.
A seconda del Barbecue di cui disponete potete scegliere se usare la smoking box oppure andare diretti sulle braci. L’essenziale è procurarsi un buon affumicante come i Chunks di Hickory l’ideale per una cottura lunga. Sconsigliamo le Chips perchè durano troppo poco.
Posizionate i vostri Chunks in un contenitore con 1 dito d’acqua a temperatura ambiente per 1h in modo da rallentare la combustione in camera e agevolare la creazione di fumi, poi potete posizionarli nella smoking box, oppure direttamente tra le braci.
Ingredienti
- Coppa o Spalla di maiale
- Senape
- Rub per Pulled Pork
- Salsa Barbecue
- Coleslaw
- Buger Bun
Strumenti
- Vaschetta in alluminio usa e getta oppure teglia
- Alluminio in fogli
- Termometro a sonda
- Legna per affumicatura: Pellet, Tronchetti, Chunks
- Guanti da forno
- Artigli per sfilacciare (opzionale)
Riassunto dei procedimenti
- Trimmatura – Pulizia del grasso in eccesso e delle irregolarità del taglio
- Film di Senape
- Stendiamo il Rub
- Prima cottura – 2h a temperatura media 150°C
- Seconda cottura in foil – 4/6h a bassa temperatura 100°C fino a raggiungere i 92/95°C al cuore
- Fine cottura e Rest
- Pullatura
- Uniamo il brodo di cottura
- Assembliamo il panino
1. Trimmatura
Rimuoviamo con un coltello maneggevole il grasso in eccesso ed eventuali irregolarità e sporgenze. Le sporgenze potrebbero cuocere diversamente dal resto della carne creando aree molto cotte o bruciate.
2. Film di Senape
Stendiamo un film leggero di Senape massaggiandola su tutta la superficie della carne con l’ausilio di un pennello o con le mani.
La Senape ha un effetto adesivo per il Rub, che successivamente andremo a stendere. Non tutti usano questo metodo, alcuni preferiscono utilizzare oli, come l’olio di arachidi, qui le scelte sono personali.
3. Stendiamo il Rub
È il momento del Rub. Per l’occasione inaugurale, abbiamo scelto il mix di spezie del Grill Chef Giovanni Granchelli “Le Spezie di Gio” disponibili suo sito web dello Chef, e nello specifico abbiamo scelto la versione specifica per Pulled Pork piccante chiamata Simply Hot.
Questo mix è ben bilanciato e sicuramente a base è Paprika rossa che conferisce il caratteristico colore.
Tranquilli spiegheremo come realizzare in modo semplice un Rub fatto in casa per il Pulled Pork in un articolo dedicato, non fatevi spaventare delle spezie.
4. Prima cottura
L’obiettivo della prima cottura è una brasatura classica da arrosto in modo da iniziare l’affumicatura e arricchire di gusto il nostro prodotto finale. Impostiamo il barbecue a 150°C e manteniamo costante questa temperatura per 2 ore circa.
Fatevi guidare dal vostro gusto e quando avrete raggiunto una valida “crosticina esterna” potrete passare alla fase successiva.
5. Seconda cottura in foil
Tirate fuori il vostro taglio dal barbecue e (maneggiandolo delicatamente) sistematelo all’interno di una teglia o di un vassoio di alluminio usa e getta. Avvolgete poi il vassoio o la teglia con una buona quantità di foglio di alluminio in modo da creare una camera di cottura umida.
Posizionate nuovamente il vassoio nel Barbecue, inserite il termometro a sonda arrivando al cuore del vostro taglio e impostate la temperatura del barbecue a 100°C cercando di restare costanti.
Da questo momento in poi ha inizio la cottura umida, lenta e prolungata che porterà alla dissoluzione del collagene che ci permetterà poi di sfibrare i singoli fasci muscolari creando il caratteristico aspetto del Pulled Pork.
6. Fine cottura e Rest
Arrivati ad una temperatura di 90/92°C al cuore saremo pronti ad estrarre il nostro Pulled Pork dal Barbecue. Potrebbero passare dalle 4, 6, 8 ore, le variabili sono molte, la cosa più importante è tenere d’occhio il termometro.
ATTENZIONE: la carne rilscia una grande quantità di succhi che si riversano nella teglia maneggiate delicatamente e lentamente la teglia o rischiate di versavi addosso del liquido bollente! Usate dei guanti specifici o delle presine robuste.
Abruzzo BBQ consiglia una fase di riposo (Rest) senza rimuovere la copertura in foil per 30 minuti, dovete avere pazienza!
7. Pullatura
Quando la carne avrà raggiunto una temperatura idonea ad essere maneggiata va trasferita in una teglia pulita per la fase di pullatura.
Tutti i liquidi e gli umori di cottura non vanno assolutamente buttati: dopo una fase di decantazione, qualora si dovesse depositare del grasso o impurità si può procedere alla rimozione dagli eccessiper poi riunire i succhi al prodotto finale.
Adesso si può iniziare a sfilacciare la carne. Aiutatevi con gli specifici artigli, oppure due forchette e tirate la carne in direzione opposta per aprire le fibre. In base alla cottura, e al vostro gusto quindi, la carne sarà più o meno tenace. Per questa fase possono essere utilizzate anche le mani, se la temperatura lo consente.
8. Unione del brodo di cottura
Il brodo ricavato dalla cottura del nostro taglio di maiale, dopo la decantazione potrebbe presentare dei cumuli di grasso che consigliamo di rimuovere con un cucchiaio.
A pulizia terminata ricongiungete il brodo e la carne da cui proviene in un amoroso connubio. Mescolate delicatamente il tutto avrete ottenuto il prodotto finito, il cosiddetto Pulled Pork!
9. Assembliamo il Panino
Terminati tutti i passaggi precedenti è possibile lasciare decantare un po’ il nostro operato e prepararsi ad assemblare il panino.
A questo punto potete decidere se amalgamare la salsa Barbecue nel Pulled Pork in maniera omogenea miscelandoli insieme in un contenitore (ricrordandovi di non esagerare, o coprirete il gusto della carne e del Rub), oppure potete decidere di posizionare il Pulled Pork nel panino e poi sulla sommità aggiungere la salsa.
Prendiamo il classico Bun da Burger, tagliamolo a metà. Con una pinza, una forchetta oppure con le mani, adagiamo i nostri deliziosi straccetti di maiale sul fondo del panino e versiamo un po’ del succo di cottura. Sulla sommità è possibile aggiungere la salsa Barbecue, oppure passare direttamente alla Coleslaw, finire il tutto con la parte superiore del panino.
Enjoy!
Grazie Gabriele Britti per l’ottima materia prima e Grazie Giovanni Granchelli per il Rub speciale.